食材

“二十三糖瓜粘”需哪种食材熬制?

  旧时,每当腊月二十日过后,孩子们 盼望着大人们快些买回糖瓜来。“糖瓜”是一种用黄米和麦芽熬制成的粘性很大的糖,把它抽为长条型的糖棍称为“关东糖”,拉制成扁圆型就叫做“糖瓜”。冬天把它放在屋外,因为天气严寒,糖瓜凝固得坚实而里边又有些微小的气泡,吃起来脆甜香酥,别有风味。

  但在屋子里遇热后就变成了又粘又硬的糖疙瘩。这种粘性很大的麦芽糖,在晋代的《荆楚岁时记》中就有记载,当时称为“胶牙饧” (音形)。唐代大诗人白居易在一首诗中也写道:“岁盏后推兰尾酒,春盘先劝胶牙饧”。

  2.横切成宽4厘米的瓜圈,洗净后纵切成4厘米长、1厘米宽的瓜条35千克备用。

  3.取白糖5.5千克、清水15千克加热溶解成白糖溶液,另用3千克白糖加少量清水,加热溶解后放在容器内研细。再取石灰500克加清水20千克制成石灰水。把切好的瓜条倒入石灰水中,将150~200克石灰粉撒在上面,用竹篾或木板压住瓜条,使其全部浸没,浸泡10小时左右,待瓜条全部钙化、无软心为止,如浸泡时间短,可增加些石灰。

  4.将浸过石灰的瓜条捞起,用清水冲洗脱灰,再用水泡,每隔2小时换水一次,一般换4次,以脱净灰为宜,不要出黄心。

  5.把脱灰沥干后的瓜条,放入沸水中,水中加亚硫酸钠和白矾,不断用笊篱翻动瓜条,约煮15分钟左右,捞出冷却,放在清水中浸泡,待完全冷却后捞于筐中。

  6.瓜条沥干后,倒入备好的糖液中,浸渍8~12小时,将研细的白糖放入糖液中,使糖液浓度增高到波美40度,再浸8~12小时后加热煮沸20分钟,糖液浓缩,渗入瓜条,待糖液浓度达78~80%时即可出锅返砂。出锅后的瓜条,待糖液全部粘在瓜条上,表面稍干,即散开冷却,瓜条被一层糖衣裹住,即成糖瓜条.

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