食材

鲜禽蛋食材应该怎样选购?

  新鲜禽蛋的蛋壳表面光洁,颜色鲜明,壳上面有一层白霜。这是因为在蛋灰壳膜的外表有一层水溶性黏蛋白组成的外蛋壳膜,它是由一层无色透明的胶质性黏液干燥而成,故呈霜粉状。如果是孵过2~3天的无精蛋,外壳发亮、变质,但仍可食用。陈蛋壳稍暗,表面光滑,霉蛋的蛋壳表面还有灰黑斑点或斑块。臭蛋蛋壳较脏,外壳发乌,嗅起来有臭味。

  新鲜的拿在手里发沉,有压手的感觉。孵化过的无精蛋光滑、分量较轻。次劣蛋由于在贮存过程中营养成分及水分不断地损失,所以分量轻。黑贴蛋和霉蛋外壳发涩。

  将蛋拿在手里相互滑动轻碰,好蛋发出的声音实,似碰击砖头声;陈蛋有空洞声;裂纹蛋发啪啪声;贴皮蛋、臭蛋似敲瓦碴子声。

  利用日光或灯光进行照看,新鲜禽蛋气室小而且位置固定,蛋黄完整,位于蛋的中央,不来回移动;蛋白无色透明,没有任何斑点和斑块;系带在蛋黄两端呈淡色;看不见胚脂。陈蛋、次劣蛋由于长时间贮存,水分和营养成分不断损失,所以用灯光照时,可以发现气室比新鲜蛋的气室大。陈蛋的气室比鲜蛋稍大,蛋黄的暗景明显,靠近蛋壳。次劣蛋,包括贴皮蛋、散黄蛋、霉蛋、臭蛋等,灯光照时,可明显地看出贴皮蛋蛋黄浮贴于蛋壳上,贴壳处带红色是红贴蛋,贴壳处带黑色是黑贴蛋。红贴蛋可以食用,黑贴蛋不能食用。散黄蛋蛋黄似云彩。霉蛋是被雨淋或受潮以后发霉的蛋,灯光照时,蛋内有灰黑色霉点或霉块。轻度霉蛋,除去霉点霉块仍可食用,严重的霉蛋不能食用。臭蛋又叫老黑蛋、腐败蛋,灯光照时,全蛋不透光,呈灰黑色,有恶臭味,这样的蛋不可食用。此外,还有白蛋和热伤蛋。热伤蛋的气室较大,胚胎也有所增长,但无血丝、血筋,可以食用。白蛋就是经过孵化的蛋,胚胎已有所发育,轻者可见血线和血块,这种蛋可以食用。

  把蛋放入水中,浮起来的是坏蛋,沉下去的是好蛋;尖头朝上的是坏蛋,尖头朝下的是好蛋。

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