食材

2019最头疼:食材价格涨涨涨!该怎么面对?

  最近,不论是火锅正餐,还是快餐小吃,餐饮老板都有一个共同的头疼事:食材涨价。

  进口食材涨价、水果涨价、进口大豆(饲料主要原材料)长期看涨、肉类涨价……餐饮经营者们,该怎么面对?

  青渝蓝之麻辣香锅联合创始人吴楠在朋友圈说,饿着肚子驱车9小时,就为了找一款食材的“根”;从“根”上找,是为了下半年食材持续涨价的时候能有更好的选择。

  国家统计局发布的数据显示,猪肉、鲜菜、水果4月份涨幅都超过了10%;农业农村部数据监测显示,今年5月份猪肉价格同比涨幅继续较前值扩大,同时,受天气因素、低库存等综合影响,菜价和水果价格同比涨幅也较大。

  餐饮企业也或多或少都感受到了食材涨价的压力。特别是,后端供应链说涨就涨,前端菜品却不敢轻易提价。

  比如,馋猫炉鱼&馋小鱼的运营部门负责人郭沂博介绍,他们有400多家直营店和加盟店,即使食材涨价,门店也不敢根据食材价格随意调价。

  供应链不成熟、产品结构简单的中小商家,对于食材涨价的敏感度更高。一家主营包子的早餐店老板告诉内参君,食材涨价,自己不敢涨价,所以只能偷偷多放蔬菜少放肉。

  供应链相对成熟、按季度签订合同的餐饮企业,虽然短期内没有营运压力,但他们也感受到了一波“涨价的危机”。

  比如火锅品牌猪小嫚,是按季度和供应商签订合同的,而且主要进口日本和牛、澳洲牛肩肉,很少进口美国牛肉,这次进口食材涨价对其影响很小。

  但是,联合创始人黄文梁还是选择调整产品结构,改为以八爪鱼、天鹅贝、龙利鱼等海鲜为主,丰富了食材结构。

  在短期内,餐饮行业会呈现“倒挂现象”——一方面,供应链端价格上涨,另一方面,菜品价格涨幅不明显。

  调查发现,在一定时期内,这一波食材涨价也许跟大豆有关。大豆的问题不能解决,各类食材的价格看涨是必然的。

  这是因为,国内生猪饲料的主要原材料是大豆,而进口大豆占了国内饲料原材料的大头。就目前形势来看,进口大豆的价格上涨可能性很大,如果大豆价格上涨,那么猪肉价格肯定会升高,猪肉的替代品鸡肉、牛羊肉也会涨价。

  就像很多餐饮老板在朋友圈感慨的那样,一定时期内,食材涨价是必然的,下半年持续涨价的可能性更大,而且会更明显地映射到餐饮业身上,“真正的涨价还没开始”。

  而食材价格的长期看涨,受伤最深的一定是外卖。因为相比堂食,外卖的毛利更低,利润结构更脆弱。

  食材是最基础的价格体系,底层价格体系一旦变化,影响不只体现在供应链,员工在“吃”上的成本也会有所提升,他们对工资的要求会更高,房东为了维持净收入稳定,也会相应提高租金。

  这会对依靠低成本运作模式的企业造成很大打击。当食材上涨,各方面成本都升高时,这些品牌不得不依靠涨价来维持成本,也因此丧失了自己最有力的低价优势。

  产品结构越单一,应对食材涨价的能力越差;菜单整体对“特殊食材”的依赖越大,应对“意外”的能力越差。

  所以,在面对食材涨价时,许多餐饮企业选择调整产品结构,比如短期内用鸡肉、牛羊肉产品丰富猪肉产品,用国产食材替代进口食材,等等。

  比如可替代食材选项较多的吃个汤,创始人詹楚烽介绍,这波涨价对他们影响不大,“对于做汤来说,可以换成价格相对低一些的其他部位排骨。”

  让产品结构足够丰富也是一种安全的做法。以汉堡王为例,其汉堡原材料就包括牛肉、鸡肉、鱼肉等多种类型。

  西少爷供应链副总裁彭丰的观点是,中国的饮食本就多元,可以作为食材的品类很多,西少爷会在丰富的食材宝库中精选更多优质、高性价比的原料。

  许多餐饮老板都有做供应链的梦,说起来有些盲目,但的确是从源头解决问题的最好办法。

  蜀大侠就有一个数据系统,会根据以往数据、增长预期以及产品规划,制定一个较为精准的需求量,与上游合作伙伴确定合作事宜,让上游伙伴做好充分准备。

  而西少爷则根据企业主要需求的食材,提前预判价格的涨幅及趋势,制定有相应的预案。保持与供方的良好沟通,依照当下的形势做出采购策略的调整。

  其次,西少爷供应链副总裁彭丰分析,优化加工环节及供应链条的效率,减少不必要的浪费和损耗,可以抵消部分由于食材价格上涨产生的影响。

  据联合创始人吴楠介绍,在食材供应方面,青渝蓝就选择全部改为和国内最大的品牌、工厂合作。

  “虽然食材成本高了不少,但是排名靠前的供应商的食材储备量、运营模式和政府支持是不一样的,一旦发生大规模涨价,他们的价格反而是相对稳定的”。

  在外卖市场,当成本上涨无法支持价格战的时候,寻找新的利润空间便成了商家的最好选择。

  青渝蓝之麻辣香锅就经历了这样的阵痛过程,当然,效果也相当明显:去年5月,在北京地区,青渝蓝之麻辣香锅的外卖单量是3.6万单,而今年5月,这一数字是14.1万单。

  为了让门店从低成本运作向高成本运作转变,倒逼门店运营寻找新的利润空间,从去年6月开始,青渝蓝之麻辣香锅开始强制给员工涨薪,比如别家企业雇佣大爷大妈只给3000元,青渝蓝给5000元,店长能拿到月薪1万甚至更多。

  与此同时,吴楠还为门店超配人手,一家5个人即可的门店,吴楠选择配置6~7人。

  经过2个月的产品调整、价格微调,青渝蓝的门店在去年8月开始恢复了原来的利润,甚至部分门店做出了更高的利润空间。

  参照欧美等发达国家历史,在消费升级的过程中,价格在波动中上升是必然的历史趋势。食材涨价并不可怕,可怕的是餐饮企业自己慌乱了阵脚。

  对于餐饮企业来言,必须要重视这次食材涨价,重视对门店的深耕、对内功的修炼。适当“倒逼”自己,也是一种求生的方式。返回搜狐,查看更多

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