食材

炸番薯用什么粉?

  很多人都喜欢油炸类的食品,特别是番薯,如果用油炸之后不仅酥脆,而且口感也是非常好的,大家都知道炸番薯好不好吃,番薯外面包裹的粉是非常重要的,但是油炸食品中外面包裹的粉的种类是非常多的,不同的粉功效和作用也是不同的,那炸番薯用什么粉?其实炸番薯用的是用淀粉或者是面粉。

  面粉根据其所含的蛋白质含量的不同,分为高筋、中筋、低筋面粉,11%左右的为中筋面粉,以上11.5-13.5%左右的为高筋面粉,7-9%的为低筋面粉,低筋面粉因筋度弱,中餐中常用来作为干粉,而用于油炸时,炸后的成品表皮柔软,非常适合作为炸粉使用。中筋面粉常用于做中式面点,高筋面粉则常用于烘焙,中餐料理中比较少用。

  地瓜粉(蕃薯粉)呈颗粒状,分粗粒和细粒两种,家庭一般选用粗粒地瓜粉,食材沾裹地瓜粉再油炸,炸熟后口感酥脆,而且酥脆度可以保持得较久,方便好用。

  面包粉一般是炸物的最外一层裹粉,因为不具有黏着性,不易附着在食材表面,所以一般在食材外层先裹粉浆或蛋液,再沾裹面包粉,这样炸出的食物口感才会酥脆,且不易回软,即使冷了也很好吃。但用面包粉油炸时,要注意油温不能太高、而且油炸时间不能太长,否则外皮容易变焦黑。面包粉可以用剩下的白土司去边后,放进食物调理机绞成粉末状即可。

  玉米粉和太白粉都有凝结作用,几乎可以相互替代,区别在于玉米粉口感比太白粉更松酥,而且玉米粉口感比较甜一点。如果要作为油炸粉使用,玉米粉大多要和其它粉类混合后再使用,以避免炸后的成品会变软的问题。

  使用地瓜粉就可轻松达到干粉炸的效果,给处理好的食材均匀沾裹上地瓜粉,静置几分钟以让地瓜粉被食材吃进,此为浸润,这个动作可以让成品口感酥脆,不会干干的。

  西式裹粉(吉列炸)炸粉顺序为低筋面粉、蛋液、面包粉,顺序不能颠倒,炸成的成品才会完整漂亮。西式裹粉不仅能让炸好的食材酥脆,还可维持比较长的时间,即使冷了也能保持酥脆口感,而且包裹三层材料后,食材非常鲜嫩。

  这次用的粉浆,材料为60克低筋面粉+20克玉米粉+1颗蛋黄,低筋面粉和玉米粉的比例为3:1。注意,调这种粉浆最好用冰水,如果水不够冰,就用冰块,或调好后放进冷藏冰镇一下,总之,就是要够冰,这种粉浆炸成的成品外皮很脆。

  如果需要炸的材料很多,担心没有办法长时间保持冰度,可在装粉浆的盆下放一大盆冰块冰镇着,再慢慢沾裹食材下锅。

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