食材

土耳其菜的相关食材

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  直到奥斯曼帝国后期,土耳其人通常一天只吃两顿饭。一顿是在上午晚些时候吃,另一顿则为晚餐。现在,正餐包括早餐、中餐和晚餐。有些地方会有四餐,尤其在漫长的冬季,这多出的一餐被称为“夜宵”。有时候,特别是客人来访的时候,还会在傍晚时分再加一餐。

  早餐主食一般为奶酪、橄榄、面包、鸡蛋和果酱,饮料主要是茶,此外,还会当地特色的奶酪、香肠、西红柿、黄瓜、胡椒以及其它食品。

  晚餐有汤、主菜、沙拉以及餐后甜点,由于晚餐是唯一的一顿全家人都能坐在一起吃的饭,所以晚餐是准备最精心、也是最丰盛的一顿饭。

  一天中最后的一顿饭叫“夜宵”,会供应开胃小菜、水果及坚果。虽然现在很多人都喝茶,但有些地区的人们还是会喝Boza(小米经轻微发酵生成的饮料)和干果浆。 特别为节日准备的食物和饮料常有象征意义,花费时间也较长,是土耳其美食的一个组成部分。

  在订婚宴会、婚礼、割礼仪式、富含宗教喻义的节日如斋月以及其他季节性节日里,食物准备尤其精心,品种类别花样繁多,餐桌也要特别布置,以小孩出生、葬礼以及婚庆酒宴为例:

  女人如果生了孩子,朋友、亲戚、邻居就会带着汤、牛奶、酸奶及鸡蛋上门拜访。“lousa”期间(产后恢复期),来访客人可以享受到雪芭(一种由香精料和果汁制成的非酒精饮料)、饼干、牛奶和餐后甜点。他们认为产后的妈妈要想奶水充足,必须喝牛奶、吃圆葱、扁豆,不能吃鹰嘴豆或其它豆子,不能喝凉水。

  婚庆宴会上提供米饭、蔬菜、豆子、鹰嘴豆、果汁及肉类主菜。 几乎每个地区的婚宴餐桌上都会供应云丝面、酸奶汤、keskek(小麦和肉舂捣而成)、米饭和肉类,餐后甜点通常为helva、zerde(配有藏红花心的凝露甜点)、米饭布丁和baklava。

  葬礼上除了上述食品,还供应其他种类的食物。有些地方会为准备坟墓的人提供一种叫“kazma takirtisi”(意为“镐的撞击声”)的食物,灵堂里会持续3-7天(视不同地区而定)不开伙,食物由邻居帮忙提供。尸体从灵堂运出时要用面粉做flour helva。人死后的第3天、第7天、第40天及第52天要办宴,这种风俗仍然存在。 灶具:

  原先人们用的柴灶、tandir(在地上挖出的有分界线的烤炉,或在地里埋入大陶缸制成的烤炉)及kuzine(铁制的烧柴禾的小炉子)做饭,食物放在铁制或铜制的锅碗瓢盆内。不过现在这些已被电、气灶具所取代。如今使用的壁炉其原型就是露天炉灶,用露天炉灶时,平底锅放在三只脚的支架上,食物则放在柴火上烤。

  Tandir就像一个土窑,肉或食物放在这个窑里的陶锅内,柴禾放到洞里烧,等烟火散尽后把食物留在里面闷。将生面团放到tandir里的陶锅内就可以烤出面包来。

  另外一种tandir一面封闭,另三面开放,开放的一面有盖子,这种tandir通常用来制作面包和点心。

  Kuzine是一种简单的烧炭火的炉子,柴禾或炭燃烧所产生的烟可通过一个管子引到烟囱里,这种封闭的系统可以用来供暖,因而比露天炉灶或tandir更节省能源。

  Güve是一种陶制的平底锅,现在已经很少用了。现在的人们更钟爱不锈钢锅或搪瓷锅,不过镀锡铜罐和煎锅也还是有人用。近些年,越来越多的人开始使用不粘锅。

  Sac是一种铁制敞口浅底容器,常放在露天炉灶上用来烤面包,或制作小薄饼干、夹肉面包及咸味点心。擦干净后还能用来做Sac烤肉。

  木制或金属(包锡铜或不锈钢)的小汤勺和长柄勺用来搅拌或盛取食物;木锤用来捣肉;还有能满足不同切割要求、形状各异的刀具。研钵用来研磨核桃、芝麻和大蒜,手推磨可以碾磨坚果。现在厨房里更多见的是电动搅拌器等一些设备。

  玻璃餐具、瓷器及不锈钢器具取代了包锡铜盘、铜碗。越来越多的人喜欢喝汤,因此勺子成为人们喜爱的餐具。近年来每户人家都有刀叉,不过农村地区的人们还是共用公共大盘吃饭,这种公共大盘一般放在叫做“sini”的铜制大托盘里。每个就餐者面前都有一个勺子,有必要的话还会提供刀叉。每个人用自己的勺子从公共盘子里取食,汤、肉、蔬菜米饼和餐后甜点会依次端上。sini放在一个30-40公分高的台基上。人们就餐前及就餐后都要洗手。城市里的人们则采用更为现代的分餐制就餐。

  木盒子、陶罐、编织袋、玻璃器皿、瓶子、木桶、塑料桶都可以用来贮存食物。用灯心草、细树枝及秸秆编织的各式篮子用来运送蔬菜水果或保存干果蔬菜。人们用铁制的sini托盘而不用桌子吃饭。

  传统的区域,烹制食物的地方就被称作厨房,也叫ocaklik、asevi或asdami等。有时候,面包、糕点及其它制作费时的食物会在另外一个地方烹制,这种地方叫作tandir、 ocak、ocaklik等。

  厨房不仅是用来做饭的地方,也是家人吃饭、休息、有时候甚至是睡觉的地方,当然也是灶具餐具存放的地方。

  城市住宅中,厨房是一个单独的房间,如果厨房够大,家人就可以在里面吃饭。如果有客人来,可以在客厅的一个专门的地方就餐。不过有时候即使在城市里,大家也会把饭菜摆放在地板上。 可以有很多办法为冬季准备食物。

  将胡椒、茄子、西红柿、苹果、李子、桑椹做成干果,以备冬日制作食物或甜点之用。

  Tarhana是用来制作一种汤的汤料,这种汤用面粉、小麦、酸奶和各种蔬菜制成。土耳其各地人民都会做Tarhana,不过不同地区的Tarhana会略有不同。夏末制作的Tarhana可以吃整个一冬天。

  现在很少有人喜欢仅仅用葡萄、桑椹和苹果做成的糖蜜了,人们在糖蜜中加入苹果、榅桲和梨做出不同风味的果酱,或者在糖浆中加入核桃粉或松子粉来制作小甜点。

  有些地区还保留着为冬季贮存肉类的习惯,先是只加盐,把肉煮了,然后冷冻起来,就可以留到冬天吃了。此外,骨头和鱼也可以像香肠和熏肠一样,风干了留待冬日享用。

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