食材

去腥 不同食材适宜不同的方法

  食材去腥,是烹饪肉类、海鲜、动物内脏等的一项极其重要的工作。如果这一步没有做好,菜品不论原料和调料再优质,做法再经典,也无法弥补去腥不彻底带来的影响,不仅购买原料的过程前功尽弃,之后的烹调也于事无补。经济日报-中国经济网提示,不同食材适宜不同的去腥方法。

  海鲜的腥味、异味的形成,主要来自食物原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥臭味物质。因此,去除海鲜的腥味,最重要的是物理去腥。即摘除海鲜的腥味部位,主要包括鳞、腮、黑膜和鱼腥线。

  肉类的腥味是因为血水及淋巴的残留造成。因此提前将肉类投洗干净,洗净血水是非常重要的。如果可以,还应当冷水下锅将肉炒出血沫,并以温水冲净,之后再进行其它烹调步骤,肉腥味就会去除很多。

  动物内脏制作得法的话非常美味,而制作失败的一大原因常常是异味没有去除,尤其是肝脏、肾脏等部位,异味比较明显。首先应当仔细剔除内脏的筋膜、腰臊等部分。其次是要提前浸泡,并适时换水投洗。

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